Tổng quan về phòng thí nghiệm thực phẩm

Với mỗi sản phẩm thực phẩm thành khi hoàn thành và trước khi bán ra thị trường cần đảm bảo rất nhiều các yêu cầu về an toàn thực phẩm, các chỉ tiêu hóa lý do đó sản phẩm cần phải được nhiều thử nghiệm khoa học chuyên sâu nhằm đảm bảo chất lượng đầu ra sản phẩm. Vậy phòng thí nghiệm có vai trò, cấu tạo và những chức năng gì?

1. Vai trò của phòng thí nghiệm thực phẩm đối với nhà máy sản xuất

Việc kiểm nghiệm thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng được xem là việc bắt buộc trong quá trình sản xuất thực phẩm. Việc kiểm nghiệm này sẽ được thực hiện trong các phòng thí nghiệm có đầy đủ các chức năng để thực hiện các kiểm nghiệm như:

– Kiểm nghiệm nguyên liệu để đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào hoặc đánh giá nhà cung cấp.

– Nhằm để kiểm tra chính xác các bước sản xuất đảm bảo đúng quy trình theo các quy định về tiêu chuẩn an toàn thực phẩm đã được công bố trước đó cần kiểm nghiệm thành phẩm và bán thành phẩm.

– Kiểm nghiệm định ký để đánh giá chất lượng sản phẩm, đánh giá hạn sử dụng.

– Kiểm nghiệm mật độ vi sinh vật, vi khuẩn, nấm gây bệnh, đặc biệt là sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật cấm trong thực phẩm hay là các vất thể lạ xuất hiện trong thực phẩm.

– Kiểm nghiệm về hóa chất độc hại, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, kháng sinh trong thực phẩm.

– Kiểm nghiệm để nhập/xuất khẩu thực phẩm

2. Thiết kế phòng thí nghiệm thực phẩm – Cấu trúc mô hình phòng thí nghiệm thực phẩm.

Các phòng thí nghiệm thực phẩm thường có cấu túc phúc tạp hơn các phòng thí nghiệm khác, thường sẽ bao gồm các tập hợp các phòng thí nghiệm nhỏ như: Phòng cảm quan, phòng test sinh hóa, phòng kiểm nghiệm vi sinh, …Các phòng lab thường được xây dựng thiết kế dựa trên tiêu chuẩn ISO 17025:2015 hay GMP. Với các tiêu chuẩn này sẽ hướng đến một phòng thí nghiệm đầy đủ tiện nghi và các chức năng bên cạnh đó cũng đảm bảo an toàn cho người thực hiện thí nghiệm.

2.1 Phòng cảm quan

Đây là một trong các phòng đặc biệt trong hệ thống phòng thí nghiệm thực phẩm. Phòng cảm quan giúp đánh giá cảm quan là xác nhận các thông số cảm quan thường được sử dụng trong quá trình phát triển sản phẩm mới với mục đích là xác nhận sự chấp nhận sản phẩm và mức độ ổn định của sản phẩm. Các đánh giá này thường được dùng để đánh giá mức độ yêu thích của mỗi người đối với sản phẩm. Các tiêu chuẩn cảm quan thường được đánh giá là:

– Phân biệt 

– Thử chấm điểm

– Xếp hạng 

– Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng

– Mô tả sản phẩm

– Kiểm tra mức độ chấp nhận/ưa thích đối với người trải nghiệm

2.2 Phòng vi sinh

Phòng vi sinh là một phòng không thể thiếu ở hầu hết các phòng thí nghiệm thực phẩm, sử dụng để kiểm nghiệm, đánh giá các tác nhân vi sinh vật, các tác nhân ngoại nhiễm có thể chứa trong thực phẩm. Đây là phòng thí nghiệm được xem là quan trọng nhất trong hệ thống phòng lab thực phẩm, do liên quan đến sức khỏe của con người cũng như quy trình chế biến, chăn nuôi.

2.3 Khu phân tích hóa lý:

Đây là khu vực thường sử dụng cho mục đích kiểm nghiệm chính như:

– Đánh giá các tiêu chuẩn hóa lý của thực phẩm. Xác định tỉ lệ hoặc sự hiện diện của các chất cấm trong thực phẩm. 

– Các thí nghiệm sinh hóa cần thiết thêm cho các kiểm nghiệm vi sinh vật, để có thể xác định kết quả chính xác nhất.

– Phân tích và đánh giá hạn sử dụng của sản phẩm/bán thành phẩm.

2.5 Phòng thao tác

Nơi thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm, nấu nướng chiên hấp nên cần hệ thống hút mùi để tránh trường hợp mùi của thức ăn này ảnh hưởng đến hương vị của thực phẩm khác.

2.5 Kho hóa chất

Kho hóa chất sẽ bao gồm các nhóm hóa chất dùng cho kiểm nghiệm các tác nhân được yêu cầu, đối với từng nhóm sản phẩm khác nhau thì các đánh giá này cũng sẽ điểm khác biệt. Các nhóm hóa chất này cũng sẽ được bảo quản và sắp xếp ở các điều kiện khác nhau để đảm bảo hoạt động tốt và chính xác nhất.